繼可麗露之後 . 星期6下午 要去上期待已久的"馬卡龍"
先上網逛逛查一下資料 這樣上起課來.或許 比較容易懂勒..
(取自楊桃文化)
這兩年，藉由各個美食部落格的發表與討論，讓這道點心竄紅起來
或許你會質疑，為什麼馬卡龍的售價這麼貴，也不過就是兩片餅乾
夾點內餡而已，看起來似乎沒什麼特別，但，其中的奧妙並不是三
言兩語可以在此說盡，我們費心製作了整本馬卡龍，層層分析解說
，才讓馬卡龍的成功秘訣得以非常有系統的解釋清楚。
馬卡龍的製作難度，震懾了每一位工作人員，稍不留意就失敗，
以為看不出來的小問題，在烤焙後還是失敗，一連串的失敗、
失敗、失敗，不經令我們懷疑，原來網路的失敗討論都是真的，
不是因為烘焙者程度不夠，而是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔，
沒有十全十美的過程它不輕易出現。所以，如果你準備好接受挫折
，如果你喜歡挑戰高級烘焙，明裡老師幫你開了條捷徑，不過，
所有成功的要訣你得記熟、所有失敗的問題也要看仔細，這樣，
當你成功的烤出完美馬卡龍後，相信你會擁有比製作出其他點心
還要多的成就感。
看起來漂亮的馬卡龍，雖沒有複雜的外形，但製作材料可不是隨便
就可以拿來使用，只看到材料表一定覺得「材料沒什麼特別嘛！」
不過，仔細看一下解說，你會發現不花點功夫，所製作出來的馬卡龍
一定不美觀。而除了材料以外，器具也馬虎不得，想偷懶不用或者找
替代品，那就跟成功無緣了！所以，仔細看好每種材料與器具的功能
和不得不用的原因，這樣你的馬卡龍才有可能美美的。
所需材料
※杏仁粉
台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗，所以馬卡龍表面光滑程度稍弱，
篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。通常店家
會特別訂購進口杏仁粉，其顆粒較細，一般烘焙材料行買到的杏仁粉
用於製作馬卡龍，大約一包粉只能篩出約1/5的量，成本頗高。
※純糖粉
一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉，如果沒有特別
說明，會買到這種摻玉米粉的，一定要跟老闆說明要純的糖粉，
製作馬卡龍才不會失敗，但是，售價也高出普通糖粉許多。
※蛋白
蛋白是製作馬卡龍的主角之一，蛋白一定要選用新鮮的，口感
才會好，如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落，烘焙行也有
賣處理好的整瓶蛋白。
※細砂糖
細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的，但使用的時候要
注意蛋白與細砂糖的比例，份量不能算錯，因為細砂糖的滲透壓高
，比例算錯麵糊就打不起來。
製作材料:
※杏仁TPT
杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合，TPT是法文
tant pur tant的縮寫，英文也有人用tant pour tant，總之都是T.P.T
以後只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。
※食用色膏
由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分，即使各種色彩繽紛
的顏色也都是以食用色膏染色而成，不能拿水果搾成汁而染色等
，這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺，所以考量到水分的
問題，盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。
※天然果汁粉
馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成，由於馬卡龍製
作過程不能摻水，所以不可能以新鮮水果入味，一般烘焙材料
行都可以買到果汁粉，果汁粉都是濃縮處理過的，通常都呈白
色粉末狀。
必備器具:
※打蛋器
打發麵糊，打蛋器是一定要用的幫手，通常家用都是手拿的瓜形
打蛋器，動力來源就是手拼命動就好了，當然，如果常作烘焙
可以選用電動的打蛋器就比較方便了，小型電動的打蛋器也有
分轉速，這讓製作點心又更輕鬆了。
※刮板
刮板有不鏽鋼及塑膠兩種材質，用來混合材料、取出麵糊等，
但在製作馬卡龍的過程中則使用塑膠製的軟刮板，在混合麵糊與
杏仁TPT時，用軟刮板除了可以快速又均勻的將兩者混合好，
且不會在混合的過程中破壞麵糊的紋理。
※篩網
主要是用在將粉料食材過篩後讓粉狀均勻，這樣粉才不會結成一
小塊，結小塊的粉，雖然感覺小小顆沒什麼大不了，但不僅會
破壞成品的美感，也容易讓材料因為結了粉塊而造成烤焙不均勻。
※抹刀
麵糊打好後，若需要狀態檢查還是用抹刀比較好，在馬卡龍的
製作上，混合粉與麵糊、檢查狀態等絕對不能使用瓜形打蛋器
，支支節節的部分，會讓麵糊與混合粉紋理破壞反而分離的更
清楚，較難以充分混合。
※專用矽膠烤焙墊
馬卡龍的挑剔，在這項必備道具上顯現無疑，強烈建議使用這
種矽膠製的烤焙墊，這種烤焙墊比常見的烤焙紙受熱更均勻，
馬卡龍講求表面均勻、色澤完美，用一般的烤焙紙容易因受熱
不勻而烤焦。而這種矽膠烤焙墊，全開版售價大約750元，也
有1/2開版以及1/4開版的尺寸，但是，因為除了烤馬卡龍要用外
，其他少有人會捨棄便宜的烤焙紙，所以進口量很少，去烘焙
材料行購買時通常都得預定。
※專業烤箱
馬卡龍失敗率最高的地方就出現在烤箱的溫度控制上，通常專業
烤馬卡龍的商家都得向日本訂購專用烤箱，當然這種售價也非常
貴，不適合一般家庭用。如果想要克服這種烤箱溫度的問題，
選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱，這樣才能
降低失敗率。
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